肌色质的词语属性

肌色质的百科含义

鲜肉的主要色素成分肌红蛋白，在不同的环境条件下，会以不同的氧化还原形式存在，即紫红色的脱氧肌红蛋白、鲜红色的氧合肌红蛋白和褐红色的高铁肌红蛋白，且它们之间会相互转化。在加工中，鲜肉未经腌制直接加热时，肌红蛋白中的球蛋白部分发生变性，结果失去了防止血红素氧化的作用，因此，血红素中的Fe2+被氧化为Fe3+，则生成黄褐色至灰色的变性高铁肌红蛋白，称为肌色质或高铁血色原。